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Plant based.
Ohne Wenn
und Aber.

Plant based.
Ohne Wenn
und Aber.

Michael Wankerls Lokal „Gerüchteküche“ ist in Graz. Eine Stadt, die kulinarisch nicht ganz leicht zu bespielen ist, denn die Grazer sind nicht gerade die Mutigsten, wenn es darum geht kulinarisches Neuland zu betreten. Es sind die wohlvertrauten Trampelpfade die den Menschen hier sicher scheinen. Michael Wankerl ist dabei das zu ändern.

Sein Konzept ist simpel, aber durchdacht: Plant Based Kitchen in mehreren Gängen, dazu Weine wie er sie selbst gerne trinkt. Naturnah, ganz ohne Dogma und von Winzern die er gerne persönlich kennt. Der eigentliche Star aber ist das Gemüse, das Wankerl kraft seines Handwerks zum Strahlen bringt. Die Kreativität treibt dabei immer wieder neue Blüten.

Was der gebürtige Nürnberger im Alleingang (sein einziger Mitarbeiter kümmert sich um den Service) aus der kleinen Küche herausholt ist beachtlich. So beachtlich, dass ihn der Gault Millau seit einigen Jahren konstant mit zwei Hauben auszeichnet. Eine schöne Bestätigung, mehr aber auch nicht, denn am Ende ist es der Gast, den Michael mit seinem Konzept abholen will. Und das gelingt ihm.  Womit, das hat er uns anlässlich eines Workshop bei unseren Klausurtagen in Form von gebratenen Affenkopfpilzen auf einem Brioche mit veganer Mayonnaise, geschmorten roten Rüben auf Selleriepüree, und mit Koji fermentiertem Gemüse eindrucksvoll bewiesen.

 

„Die Vision ist erst einmal im Kopf, wenn man beginnt sie Realität werden zu lassen, stößt man an die eine oder andere Grenze. Dann gilt es kreativ zu sein.“

Auch wenn heute Vieles wie am Schnürchen läuft, leicht war das alles nicht, denn wie auch in vielen anderen Orten fehlten die Strukturen für gutes Gemüse. Auch in einer Stadt wie Graz. Michael Wankerl dachte zeitweise sogar darüber nach selbst einen Acker zu bewirtschaften, das anzubauen was er im Kopf hatte. Aber das ist eine Utopie, wenn man allein in der Küche steht. Also baute er sich über die Jahre ein Partnernetzwerk aus vertrauensvollen Produzenten auf. Gemeinsam wurden Anbaupläne geschmiedet, weil man sonst im Winter nur Kraut, Erdäpfel und Rüben bekommt. Vielfalt sieht in Wankerls Küche aber anders aus, weshalb er die frischen Produkte einlegt, fermentiert und auf alle möglichen Arten haltbar macht. Das Wissen hat er sich erarbeitet.

 

„Ich habe meine Bauern regelrecht bekniet Dinge wie Sauerkleewurzel oder Knollenziest anzubauen.“

Es geht darum die Augen offen zu halten, sich inspirieren zu lassen von Menschen die es vorgemacht haben. Da kommt es nicht darauf an, ob man in Graz, Eisenstadt oder Feldkirch sitzt. Am Ende geht es um Leidenschaft und den bedingungslosen Willen sich zu entwicklen. Etwas zu etablieren, ist ein Prozess für den man Geduld braucht. Nichts kann man übers Knie brechen, die Erfolge stellen sich oft erst Jahre später ein. Aber irgendwer muss den Anfang machen, sonst wird das nichts. Michael Wankerl hat seine Gäste überzeugt. Mit leichter Küche die dennoch satt macht. 20% seiner Zutaten sind auch heute noch immer tierischen Ursprungs. Eier und Milchprodukte verwendet er wohldosiert und dann wenn es Sinn macht. Er selbst ist übrigens kein Vegetarier, auch wenn er das Fleisch auch privat mehr und mehr weglässt. 

Er hat seine Art die Dinge zu tun gefunden, will und kann sich nicht mehr verbiegen. Früher habe er alles gemacht, erzählt er. Formel 1 Teams bekocht, in der Sternegastronomie gearbeitet und an Fernsehshows wie „The Taste“ teilgenommen. Alles hatte seinen Grund und seine Berechtigung, dennoch fühlt es sich gut an, bei sich und seiner Idee von Küche angekommen zu sein. Vor 20 Jahren hätte er es sich nicht vorstellen können eine auf Pflanzen basierende Küche zu leben. In aller Konsequenz und mit dem Wunsch es noch weiter auszubauen. Aber das Leben und damit auch das Kochen bleibt in Bewegung. Vieles was damals undenkbar schien, gehört heute zur Normalität.
Da braucht es Vordenker, Menschen die die eigene Komfortzone verlassen und Neues ausprobieren. Etwas was nicht nur in Graz funktioniert, sondern mit Sicherheit auch im Mostviertel. Einem Landstrich der so voller Leben ist und damit der ideale Boden für eine zeitgemäße Gemüseküche. Fisch, Fleisch und Wild würden natürlich dennoch eine Rolle spielen müssen. Aber eine, die das Tierwohl fördert und den Preis authentisch abbildet. Da gibt es noch viel zu tun. Nicht nur im Mostviertel.