Feldversuche

Der Wirt und der Bär

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Man darf sich auch mal irren. „Einmal haben wir ein Erdloch ausgegraben, heiße Granitsteine reingelegt, ein paar Lämmerhälften obendrauf. Mal eine andere Form des Grillens, dachten wir. Hat leider nicht funktioniert.“ Erich Mayrhofer sieht es gelassen. War schließlich ein Versuch!

Genau genommen einer der Mostviertler Feldversuche, die unter anderem das Ziel verfolgen Zutaten der Region auf ungewohnte Art zum Strahlen zu bringen. Es geht darum, bekanntes Terrain zu verlassen, auch in Form ungewohnter Kombinationen. Was man sich darunter vorstellen kann? Zum Beispiel ein Mostviertler Surf and Turf. Normalerweise meint dieser amerikanische Klassiker die Verbindung von Meeresfrüchten mit Fleisch, etwa Garnelen oder Hummerschwänze mit Steak.

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Mayrhofer überträgt die Idee auf seine Heimatregion. Man nehme ein saftiges Schweinebackerl, ihm gegenübergestellt wird eine Neubrucker Forelle, mit einer Scheibe Speck ummantelt. Dazu gibt es ein kernig-knackiges Einkornrisotto mit Schafkäse aus Petzenkirchen und grünem Spargel. Ehrensache, dass der lokal gewachsen ist, auf dem Feld von Lehners Beerenstadl in Haag. Ein Teller, so komplex und gleichzeitig nährend auf eine ursprüngliche, magenwärmende Form, dass die zweite Portion fast schon zwingend notwendig ist. Erich Mayrhofer überreicht ihn mit den Worten: „Schmeckt nicht schlecht, oder?“ Gleiches gilt für das Dessert, eine angenehm herbe Biermousse mit Malzeis, Brezelcrumble und den ersten Erdbeeren der Saison. Sie stammen vom Lehner Beerenstadl, genau wie der zum Surf and Turf gereichte Spargel. Den besten Produzent:innen seiner Heimat eine Bühne bieten, das ist für ihn Ehrensache.
Egal, wie trubelig es um ihn herum zugeht, ist Erich Mayrhofer, ein sympathischer Brillenträger in Jeans, Sneakern und dunkelblauer Schürze, die Ruhe in Person. Eine Fähigkeit, die er sich vermutlich in den 42 Jahren seines Daseins als Wirt angeeignet hat.

Seit 1982 führt er den Landgasthof Bärenwirt, ein Traditionshaus in Petzenkirchen im Erlauftal. Würstel mit Saft, Gulasch und Schmalzbrot mit Mostviertler Speck haben dort ebenso ihre Berechtigung wie pochiertes Ei mit Schwammerl, Kalbsschnitzerl und Palatschinken. Traditionsliebhaber:innen werden ebenso fündig wie Gourmets, letztere zum Beispiel in Form eines Maibocks mit Schafskäse, Spargel und gedünsteten Scheiben vom Mostviertler Toppazapfel. Viele seiner Gäste stammen aus der Region, manche reisen aber auch von weiter weg an. Ein Geheimtipp ist der Bärenwirt längst nicht mehr.
Während sich das Gasthaus eher den österreichischen Klassikern verschrieben hat, hat sich dessen Betreiber als Gründungsmitglied der Mostviertler Feldversuche eine zweite Spielwiese geschaffen. Und das kam so: „Nach unserem Versuch, Lämmer in Erde zu grillen, setzten wir uns bei einigen Gläsern Wein zusammen, um zu brainstormen: Welche Art kulinarischen Experimente wären noch denkbar?“ Schnell war der Entschluss gefasst, das Ganze systemisch anzugehen, in Form einer Versuchsreihe, an deren Fortschritt und Ausgang die Öffentlichkeit teilhaben konnte. Mayrhofer widmete sich beispielsweise in Vergessenheit geratenen Gerichten. Geschmorte Fledermaus? Keine Sorge, es handelt sich dabei nicht um das gleichnamige Säugetier, sondern ein handflächengroßes Stück Beckenknochenrindfleisch, dessen Struktur einer Fledermaus ähnelt. Beim Bärenwirt-Wirt kam es mit einer Schafkäsevariation auf den Teller. Ein anderes Mal hängte er drei selbsterlegte Rehe in seinem Gastgarten auf, um sie anschließend vor Publikum zu zerteilen. „Es kamen überraschend viele junge Leute zwischen 25 und 35. Ihr Interesse hat mich beeindruckt.“

Apropos junge Leute: Deren Ausbildung liegt Mayrhofer besonders am Herzen. An die hundert Lehrlinge hat er in seinem Betrieb bereits für den Arbeitsmarkt gerüstet und dafür die Ausbilder-Trophy der Österreichischen Wirtschaftskammer in der Kategorie Tourismus erhalten. Davon abgesehen ist ihm Konkurrenzdenken fremd. Eine „geile Truppe“ nennt er seine Feldversuchskolleg:innen, „Freunde auf Lebenszeit“ und ergänzt augenzwinkernd: „Auch privat sitzen wir gerne mal bei einer Flasche Mineralwasser zusammen.“ Während jeder und jede seinen beziehungsweis ihren eigenen Stil verfolgt, eint sie nicht nur die Liebe zum Kochen, sondern auch die Freude an der Innovation.
Kraft tankt der Mostviertler im Winter bevorzugt beim Skifahren, während im Sommer Winzerbesuche auf dem Programm stehen. „Am liebsten sind mir Grüne Veltliner, da bin ich ganz klassisch.“ Reisen haben meist einen kulinarischen Fokus, zuletzt ging es für ihn ins Kopenhagener Geranium, nach Bordeaux, Rioja und San Sebastian. Wobei der so alte wie wahre Satz gilt: Zu Hause ist es doch am schönsten. „Wir können dankbar sein für die Schätze unserer Region. Einkorn, aus dem ich Risotto mache, Schafskäse, Bachsaiblinge, Regenbogenforellen, Rinder, Lämmer…“ Wenn Letztere mal nicht perfekt vom Grill kommen, ist das absolut verschmerzbar.