Feldversuche

Klausurtage
der Mostviertler
Feldversuche

Klausurtage
der Mostviertler
Feldversuche

Das kulinarische Mostviertel begab sich am 4. und 5. April erneut in Klausur. Schon zum zweiten Mal feierten wir das Experiment und den Mut, und lauschten jenen, die es bereits vorgemacht haben.

Vor 4 Jahren traft sich die kulinarische Elite des Mostviertels rund um Mike Nährer, Andreas Plappert, Erich Mayrhofer, Theresia Palmetzhofer, Stefan Hueber, Hubert Kalteis und Doris Farthofer erstmals zur Klausur, am 4. und 5. April dieses haben sie sich wieder getroffen, um die Türen und Gedanken erneut zu öffnen. Gastgeber Andreas Plappert sorgte im Rothschildschloss in Waidhofen an der Ybbs für den Rahmen, Fassbinder Franz Stockinger, Winzer Christian Tschida, Plant Based Kitchen Chef Michael Wankerl, Autorin und Regionalentwicklerin Andrea Heistinger, sowie das kulinarische Mastermind des Bootshauses am Traunsee Lukas Nagl, für den überaus kreativen Input von Außen.

 

Es waren intensive Tage, geprägt vom Experiment, vom Mut und der nötigen Konsequenz um das kulinarische Mostviertel voranzubringen. Denn es hat mehr zu bieten, als nur Most und Dirndlsaft. Eine schlagkräftige Truppe aus Produzenten und Köchen hat es sich vor etwas mehr als 4 Jahren zur Aufgabe gemacht, das Mostviertel aus der Komfortzone zu holen und kulinarisch weiterzuentwicklen. Dazu muss man sich den Problemen stellen, die Dinge beim Namen nennen und sich inspirieren lassen. Von Menschen die es bereits vorgemacht haben und die etwas zu sagen haben. Franz Stockinger zum Beispiel, der gemeinsam mit Sohn Mathias der Tradition des Fassbindens zu Weltruf verholfen hat. Wer in der Weinwelt bedingungslose Qualität will, setzt auf das Waidhofner Vorzeigeunternehmen. Ein eindrücklicher Beweis dafür, dass man es mit Leidenschaft, handwerklichem Können und Konsequenz überall schaffen kann, auch im Mostviertel. Dabei gilt es nicht still zu stehen und sich den Herausforderungen der Zukunft zu stellen. 

Wie der gebürtige Nürnberger Michael Wankerl, der in seiner „Gerüchteküche“ in Graz voll und ganz auf vegetarische Küche setzt. Die Hinwendung zu einer „Plant based“ Ernährung ist längst mehr als ein Trend. Das weiß man auch im Mostviertel, einem Landstrich der auch im Bereich der pflanzenbasierenden Ernährung viel zu bieten hätte. Die Diversität der Böden dieser Region ist wie geschaffen dafür, die Strukturen fehlen vielerorts allerdings noch. Wie man diese Strukturen schafft, weiß Andrea Heistinger. Die Expertin für Regionalentwicklung und Buchautorin weiß wie man Netzwerke knüpft und sie nachhaltig in den landwirtschaftlichen und kulinarischen Alltag integriert. „Bauern und Verbraucher müssen einander wieder näher gebracht werden, das braucht immer dieselben Zutaten: Beziehung und Dialog“, sagt sie. Dafür müsse man erst einmal ins Gespräch kommen. Ein Grundsatz, den man sich an diesen zwei Tagen zu Herzen genommen hat. 

Auch in der Schmiede des Rotschildschlosses, bei Steckerlfisch und Pet Nat aus dem Mostviertel. Am Abend wurde dann richtig aufgekocht. Die Protagonisten der Mostviertler Feldversuche standen gemeinsam in der Küche und verarbeiteten unter anderem ein Lamm und den ersten Mostviertler Spargel der Saison. Dazu gab es , neben einem Aperitif aus den Destillaten der Destillerie Farthofer, Weine des burgenländischen Ausnahmewinzers Christian Tschida. Seine Weine sind Kult, über die Grenzen Österreichs hinaus. Von Kopenhagen, über New York bis nach Tokio. Wie er das geschafft hat, erzählt er uns am nächsten Morgen. „Ich mache, was ich immer schon machen wollte“, sagt er. Anfangs habe er sich zwar gefragt, ob er der Geisterfahrer sei, oder die anderen die ihm auf seinem Weg entgegengekommen sind, aber mittlerweile gibt ihm der Erfolg recht. „Am wenigstens sollte man darüber nachdenken, was der Nachbar macht, sondern darauf vertrauen, was man in sich spürt“. Für Erfolg gäbe es zwar keine Garantie und auch kein Sicherheitsnetz, aber man dürfe seine Ideale nicht verraten, denn dann habe man ohnehin verloren, stellt er fest. Einer der das ganz genauso sieht ist Lukas Nagl. Das kulinarische Mastermind hinter dem Bootshaus am Traunsee sprüht geradezu vor Innovationsgeist und Kreativität. Regionalität versteht er in erster Linie als Wertschätzung für das was es in der nahen Umgebung gibt. Seine Küche ist aber nicht nur regional inspiriert, sondern von Aufenthalten in Afrika und Asien. Verkocht werden Fische aus dem Traunsee und zwar nicht nur die gängigen, sondern auch die seltenen, die die Fischer in der Gastronomie früher sonst nur schlecht verkaufen konnten. Er nimmt den ganzen Fang und veredelt ihn mit seinem Können zu Fischsuppe, Perlfischburger, Sashimi, Yakitori-Spießen oder Matjes und natürlich der berühmten Fischsauce.

„Die Fischer freuen sich, dass wir mit dem ganzen Fang etwas anfangen können. Unsere Speisekarte bleibt damit lebendig“ sagt er. Es sind Inspirationen die dem Mostviertel Mut machen und die Köche und Produzenten darin bestätigen, ihren ganz eignen Weg zu gehen und das Mostviertel kulinarisch Schritt für Schritt zur Ausnahmeregion zu machen.