Wetterbedingt fand der Mostviertler Feldversuch von Sonja und Hubert Kalteis im Gasthof statt, das Thema blieb gleich: Gedörrrte Experimente

In den letzten Monaten wurde ein altes Dörrhaus in Kirchberg an der Pielach abgerissen und möglichst originalgetreu wieder aufgebaut. Es liegt inmitten von Wiesen, umgeben von Obstbäumen und dem nahen Wald. Für den Mostviertler Feldversuch, der am 13. September in einem großen Menü im Gasthof Kalteis endete, hat Hubert Kalteis seinen Dörrideen freien Lauf gelassen.

Nachdem er und seine Frau Sonja eine enge Verbindung zu Südafrika haben, kennt er die dortige Tradition des gedörrten Fleisches – mindestens eine Mostviertler Version davon musste also auch im Menü vorhanden sein. Schweinsnacken, mit einer komplexen Gewürzmischung eingerieben, wurde zu Chips, während Hirschlungenbraten, eigens geschossen, im Dörrofen des neuen Häuschens zu einer Art Bündner Fleisch mit angenehm mürber Konsistenz geriet.

Was Kalteis unter anderem noch in den Ofen schob, waren Karotten, die nach ihrem Bad in der trockenen Wärme „außen grau und innen schön orange karamellisiert“ waren, sowie Wassermelonen in Rot und Gelb. Diese Früchte wurden zunächst vakuumiert, um die Zellstruktur zu zerstören – ein durchaus üblicher Schritt in Profiküchen –, und dann geviertelt. Als stark wasserhaltige Frucht braucht die Melone viel Zeit im Dörrhaus, berichtet Hubert Kalteis, und zu klein dürfe man sie nicht schneiden, sonst zerfalle sie.